方言也能看出饮食文化？

方言也能看出饮食文化？乡村的饮食习惯，多半由自然环境造就，所谓靠山吃山，靠海吃海，基本上看天吃饭。一旦换做是城市、特别是像上海这种地方，既无山可吃，又无海能饮，所谓饮食风貌，基本上就是城市居民们集体创造出来的了，也就是说，在对本地自然资源叫天天不灵，叫地地不应的情况之下，只好叫人自带以及叫外卖了。要研究一个地方的饮食，再也没有比分析该地区的方言更为偷懒更为靠谱的方法了。在我国，一种饮食通常都对应着一种方言，换句话说，方言不同，饮食各异。上海方言，大体上由本地话、宁波话、苏锡常话以及江淮官话构成，比例约为3:3:2:1，余下一成，则由洋泾浜、外语以及其他小语种均摊。在所谓上海菜正式成型的阶段，这也大致就是本地人口以及上海话口音的基本构成。有意思的是，杭州作为吴语区的一个方言孤岛，其方言基本上没有汇入过上海话主流，这种状况，恰如杭帮菜在上海的存在，虽然上海人是那么的爱吃西湖醋鱼和东坡肉专门到杭州去吃。所以，在今天上海菜的DNA里，原住民贡献了浓油赤酱的本帮滋味，宁波人贡献了海洋的咸鲜和水田的软糯，苏锡常地区贡献了湖水的鲜嫩和入肉的甜美，江淮人贡献了精致细软以及盐重好色和轻度腐败，外语或洋泾浜贡献了番菜或曰海派西餐，代表作土豆色拉、罗宋汤以及炸猪排等等。以上五种基本元素，底定了上海菜的遗传密码。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油膳糊，原籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；狮子头生在扬州，生煎包和清炒虾仁，则是满口苏白上海味觉记忆，就是这样一部口述历史。因此，面对上海菜之驳杂、之混搭、之形迹可疑、之态度暧昧，晕菜者一概称之为海派。好的，海派就海派好了，对这个不无鄙薄的标签，上海人一向的态度是不提倡也不反对，甚至似乎还有几分窃喜和暗爽，此皆因海派自带两种不无邪门的力量，其一，即强行混搭之后竟然还察觉不出违和感；其二，青出于蓝而胜于蓝，聚处完胜了出处。唐鲁孙先生曾说，他这辈子吃过的最赞的狮子头，不是在扬州，而是在上海。皆因漕运沦陷之后，不仅商业中心东移海上，就连以前驻跸扬州的两淮盐运使大老爷家里的厨娘，也跟着跑码头，混到了上海滩。甬府的招牌宁波汤圆再者，这几年声名鹊起，喜获米其林一星，又刚得黑珍珠二钻的甬府，一桌秒杀宁波六区两县以及两县市所有餐厅的高级甬菜，不仅上海人说好，北京人称赞，就连宁波本地人，也不得不写个大大的服字。显而易见，无论是融合力、改造力还是提升力，基本上都得不到自然力的加持，更多还是倚丈着非自然的人力和财力。人多嘴杂菜也杂，人多财聚味则精。物离乡贵，贵到锦上添花，精益求精；人离乡贱，贱到只要好吃，不问价钱。海派的另一项绝技，是善于处理变与不变的辩证关系。多元驳杂，以一种混凝土方式筑成了上海菜宽广而坚实的家常底部《繁花》男主小毛嘴里的上海小调：酱油蘸鸡嚒萝卜笃蹄膀呀，芹菜炒肉丝嚒风鳗鲞，红烧排骨嚒红烧狮子头呀，韭菜炒蛋嚒两面黄，虽然各区有各区的版本，菜名略有差异，有些多了八宝辣酱、红烧排骨有的被替换成糖醋小排，还有的多了啧啧啧三声，然而一百余年以来，这些分别来自本地、宁波、苏州以及苏州的小菜，几乎一成不变地牢牢占据着寻常上海人家和餐馆的桌面。王宝和大酒店的蟹粉狮子头这些菜，虽然可以在菜谱上被拍成大片，在盘面上被摆成法式，骨子里，却仍难脱王安忆笔下的上海，能嗅出风里的沥青味，还有海水的咸味和湿味，别看它拂你的脸时，很柔媚。爬上哪一座房子的楼顶平台，这城市的粗粝便尽收你眼，那水泥的密密匝匝的匣子，蜂巢蚁穴似的，竟是有些狰狞的表情。骨子硬质虽然是混合、嫁接出来的骨头血肉才能红润丰满，身姿方能摇曳动人。只有在全球珍珠年产量超过1700万吨的前提下，年产量不超过15万颗的优质黑珍珠方能显示出自己的价值。就像黑珍珠餐厅指南中，上海共入选54家，为全国之首。相比之下，另一个移民城市深圳则只有7颗黑珍珠。同样人多嘴杂，也是物随财聚，终因时辰未到，火候不足，尚未发展出一种深圳方言，城中的一饮一啄之间，不时就能吃出一种骨质疏松的滋味来。

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